Что нужно знать о маслинах и оливках. С чем подходит кушать маслины и оливы. Оливки Оливки и маслины с чем сочетаются

Прошло то время, когда считались деликатесом. И их подавали на праздники, демонстрируя гостям свой изысканный вкус. Теперь это продукт повседневного спроса. Но у многих по-прежнему они вызывают массу вопросов. Мы собрали самые животрепещущие, и дали на них правдивые ответы

Оливки и маслины - это одно и тоже?

Только в России зеленые плоды оливкового дерева называются «оливки», а черные - «маслины». На самом деле, это один и тот же плод. Все дело в степени зрелости. В октябре с деревьев снимают плотные и упругие оливки со светлой, почти белой мякотью. Они уже достигли стандартного для своего сорта размера (калибра), а окрас варьируется от зеленого до соломенно-желтого. В ноябре оливковые рощи окрашиваются во всевозможные оттенки розового цвета, с вкраплением светло-каштанового цвета. Декабрь богат на темно-бордовые, красновато-черные, темно-фиолетовые и темно-каштановые цвета. Оливки уже окончательно созрели. Это самые дорогие и качественные оливки, которые отличаются от прочих темной мякотью, и тем, что недолго хранятся. Есть еще зеленые оливки, прошедшие специальную обработку и ставшие черными, но, знайте, что независимо от цвета это все равно оливки.

Есть оливки столовые и есть технические. В чем их разница?

Для столовых характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Их используют для консервации, как в чистом виде (с косточкой и без), так и для фаршировки орехами, перцами, лимонами. Оливки технического типа более мелкие и жёсткие. Они идут на производство оливкового масла.

Каким образом зеленые оливки окрашиваются в черный цвет? Для этого используется химия? Это безопасно для организма?

Зеленые оливки, собранные в октябре, после сбора и калибровки подвергаются окислению кислородом . В результате этой процедуры, которая длится от 7 до 10 дней, оливки получаются черными. Такие плоды так называют Black Oxidized Olives , то есть «черные окисленные кислородом оливки».

Для стабилизации цвета в рассол добавляют глюконат железа - пищевую добавку Е579. Его максимально допустимый уровень в продукте составляет 150 мг/кг. Аналогичную функцию выполняет еще и Е585, лактат железа . Обе добавки разрешены к использованию в пищевых продуктах.

Однако легко посчитать, что в 150 г оливок (сухой вес оливок в одной стандартной 300-граммовой банке консервированных плодов) содержится 22,5 мг железа, что больше рекомендуемой дневной нормы. Имейте это в виду выбирая оливки в магазине .

И если вам по душе и вкусу именно черные оливки , то старайтесь покупать дорогие, полностью созревшие плоды, которые окрашены в темный цвет самой природой. Они обладают более изящным и богатым вкусом и сочной, не пористой мякотью. Кроме того, жидкость, в которой они находятся, прозрачная и почти бесцветная.

Есть оливки с косточками, а есть без. Какие лучше?

Есть мнение, что именно мякоть около косточки сильно влияет на натуральный вкус. К тому же, оливки без косточки гораздо больше пропитываются рассолом, а значит у них появляются новые вкусовые ноты. Если хотите попробовать качественный продукт, то ваш выбор - целые оливки. Плоды без косточек лучше использовать для салатов и закусок, в которых используются насыщенные по вкусу заправки, а не оливковое масло. С другой стороны, именно в косточках при большом сроке хранения продукта накапливаются вредные для организма вещества. Поэтому оливки с косточкой лучше использовать в пищу как можно раньше.

Как не ошибиться при выборе консервированных оливок в магазине? На что обратить внимание?

1. Оливки продают в стеклянных и жестяных банках. Стекло, конечно, дороже. Стеклянная тара дает вам возможность оценить товар еще до покупки. Поверхность оливки должна быть гладкой и без сильных, неряшливых повреждений на месте вынутой косточки.

2. Зрелые черные оливки более тусклые, без глянца, чем «окрашенные». На них могут быть и цветовые пятна, поскольку натуральные плоды имеют на это полное право.

3. Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, по калибру оливок, как и креветок, можно оценить их количество в одном килограмме. Чем меньше цифры, тем лучше, потому что такие оливки крупные и тяжелые. Максимальный размер - это 60/70, минимальный - 360/400. Хотя, бывают и исключения: в Греции есть прекрасные сорта размером 70/90.

4. На жестяной банке не должно быть ржавчины. Если она есть, это сигнал о нарушении условий хранения, и значит оливки могут быть испорчены.

5. Оценить качество оливок можно и при первом визуальном осмотре уже дома. Косточка не должна вываливаться из плода. Если так случилось, то оливка несвежая.

В магазинах много фаршированных оливок. Какие наполнители наиболее популярны? И как происходит процесс фаршировки?

Самые доступные и дешевые - это оливки, фаршированные чесноком и анчоусами. Самые дорогие - с миндалем, в этом случае начинка получается дороже самой оливки. Обычно косточки при фаршировке удаляются механически, а наполнение оливки начинкой происходит вручную.

Сортов оливок много, поэтому возможны подделки. Как происходит определение сортовой принадлежности того или иного плода оливкового дерева?

Есть сорта, которые отличаются друг от друга очень сильно: по размеру, содержанию масла, вкусу, химическим характеристикам, срокам созревания, соотношению косточки и мякоти . С ними проще. А есть и сорта, которые так сильно распространены и популярны, что уследить за их видоизменениями в разных географических точках довольно сложно. Именно такие сорта и подвержены фальсификации. Сейчас в Испании и Марокко работают специальные банки, World Olive Germplasm Banks , где хранятся образцы ДНК всех мировых сортов оливы. Достоверность продукта теперь можно определить, проведя генетический анализ.

Кроме того, есть сорта оливок, например «каламата» (kalamata), которым присвоен статус Protected Designation of Origin (PDO) , то есть у них есть точная географическая привязка к месту происхождения.

Из столовых оливок часто готовят всевозможные пресервы: топенад, паштеты, намазки и прочее. Есть ли какие-нибудь определенные сорта оливок, которые используются для этих целей? И какие нормы регулируют производство этой продукции?

Определенных сортов, которые идут только на пресервы нет. При этом, конечно, выбираются оливки у которых много вкусной, мясистой мякоти, например «гаета». На сегодня никаких законов регламентирующих производство пресервов нет и каждый производитель свободен в выборе ингредиентов и рецептуры.

Наиболее популярные сорта столовых оливок из Европы:

Gordal Sevillana, Испания . Калибр 100/120, вес одной оливки-гиганта достигает до 12 грамм. Мясистые с мягким вкусом. Часто фаршируют, собирают зелеными.

Manzanilla, Севилии, Испания. Среднего размера, овальной формы, напоминают по форме яблоко (отсюда и название сорта «яблочко»), мякоть плотная с отличной текстурой с насыщенным, запоминающимся вкусом. Часто используются для фаршировки. Собираются как зелеными, так и почти черными.

Hojiblanca, Андалусия, Испания. Оливки среднего размера. Мякоть гладкая и нежная, с приятным горьковатым вкусом. Хорошо сочетаются с белым мясом и рыбой. Оливки этого сорта чаще собираются уже созревшими. Идут и на производство масла.

Picholine, Прованс, Франция. Оливка среднего и малого размера с тонким изысканным чуть солоноватым вкусом. Часто консервируются с прованскими травами или лимонным соком (кислотой).

Le Cailletier, Ницца, Франция . Известны как Niçoise Olives , поскольку оливки именно этого сорта рекомендуется использовать для одноименного салата. Плоды среднего размера с большой косточкой и небольшим количеством кисловатой мякоти. Собираются созревшими, коричнево-фиолетового или коричнево-черного цвета. Продаются всегда с косточкой в оливковом масле, часто с добавлением пряных трав.

Kalamata, полуостров Пелопоннес, Греция . Крупные плоды с сочной мякотью при созревании окрашиваются в фиолетовый цвет, своей формой напоминают миндаль. Оливки с богатым характерным, богатым фруктовым вкусом. Их часто маринуют в красном винном уксусе или в оливковом масле. Их всегда продают с косточкой.

Black Gaeta, Лацио, Италия. Часто подвергаются естественной сушке, поэтому морщинистые. Они поставляются в оливковом масле с пряными травами, в частности с розмарином. Обладают умеренно кисловатым вкусом. Всегда в наличии косточка.

Оливки и маслины – очень распространенный компонент в кулинарных рецептах. На их основе можно приготовить как основные блюда, так и закуски, салаты, разные начинки для пирогов и блинов и т.д.
Оливки состоят практически из одного масла. В их составе есть очень много полинасыщенных кислот, витаминов, белка и клетчатки. К тому же в организме они легко усваиваются и не причиняют вред пищеварительной системе. При регулярном употреблении оливок в пищу, снижается уровень сердечных заболеваний, в том числе инфаркт и рак. Съедая 12 маслин до еды, человек того не подозревая, проводит профилактику против язвы желудка.

В народе зеленые плоды масличного дерева называют оливками, а черные – маслинами. Но мало кто задумывается, что обе категории относятся к одному дереву – маслины европейской.

На консервацию отбирают только оливки зеленого цвета. А вот черные в основном используют для добычи оливкового масла. Для того чтобы маслины приобрели черный цвет, их помещают в раствор, который очень сильно насыщен кислородом. Вот и вся разница.

Маслины больше всего используются на средиземноморской кухне в качестве основного компонента или для украшений блюда. Маленькие маслины берут для готовки закусок, средние – для пиццы или макарон, а вот крупные в основном фаршируют. К мясу и дичи подают черные оливки, а к блюдам из рыбы – зеленые. К тому же и зеленые и черные оливки прекрасно сочетаются с красным и белым вином.

	Треска с оливками, помидорами и чесноком. В специальную керамическую форму для духовки положить оливковое масло (3 ст.л.), измельченные черные оливки (185 г), мелко нарезанный чеснок (2 зубка), помидоры (400 г), предварительно разрезанные на 4 части и соль. Все ингредиенты размешать хорошо и выложить на них филе трески (4 шт.). Отправить в духовку на 20 минут. Запекать при 180 градусах до полной готовности. Сверху рыбу посыпать измельченным вареным яйцом.
	Сырные оливки. Сливочный сыр (200 г) соединить с измельченным шнитт-луком (1 ст.л.). Затем ингредиенты перемешать и переложить в кондитерский мешок. Черные оливки (250 г) и зеленые оливки (175 г) надрезать пополам не до конца. Каждую из оливок начинить приготовленной сырной смесью. Сверху оливки посыпать измельченным шнитт-луком (1 ст.л.) и миндалем (3 ст.л.). Блюдо можно подавать к столу.
	Отбивные по-гречески. В течение 10 минут на гриле необходимо запечь бараньи отбивные (8 шт.). Затем перевернуть их на другую сторону и томить еще 5 минут. Далее нужно измельчить и соединить между собой красный лук (1 шт.), черные (50 г) и зеленые (50 г) оливки и соленый сыр Фета (200 г). Приготовленной смесью посыпать сверху отбивные и готовить еще 3 минуты. Подавать такие отбивные рекомендуется с хлебом чьябатта и зеленым салатом.
	Салат «Оливка». Яйца отварить вкрутую и порезать. Затем нашинковать крабовые палочки. Зеленые оливки нарезать кружочками. Все три ингредиента соединить в одной емкости, перемешать и заправить густым майонезом.
	Помидоры, фаршированные по-итальянски. Необходимо взять крупные помидоры (4 шт.) и отрезать у них верхушки. Затем аккуратно чайной ложкой вычистить серединки. Оставшуюся помидорную мякоть мелко нарезать и соединить с белыми хлебными крошками (100 г), итальянскими специями (1 ст.л.), измельченным чесноком (1 зубок) и черными оливками (12 шт.), которые нужно предварительно разрезать на 4 части. Сверху смесь приправить солью и небольшим количеством черного перца. Затем полученной массой начинить помидоры, сверху накрыть их срезанными верхушками и сбрызнуть оливковым маслом. В таком виде помидоры необходимо отправить запекаться. Готовить 30 минут.
	Маринованные оливки. Для приготовления нужно взять черные и зеленые оливки (225 г) без косточек и скалкой раздробить в нескольких местах. Затем поместить оливки в глубокую миску и добавить к ним оливковое масло (4 ст.л.), измельченную петрушку (3 ст.л.) и мелко нарезанный чеснок (1 зубок). Всю массу тщательно перемешать и замариновать на сутки или на три дня.
	Летние спагетти. Красные и желтые помидоры черри (500 г) соединить с черными оливками (150 г), измельченным чесноком (1 зубок) и красным винным уксусом (1 ст.л.). Все тщательно размешать и добавить листья базилика (20 г), орегано (20 г) и оливковое масло (150 мл). Снова все перемешать и дать постоять 10 минут. Тем временем отварить спагетти (400 г) строго по инструкции, которая написана на упаковке. Затем слить воду с макарон и соединить с приготовленным салатом. Блюдо готово и его можно подавать к столу.
	Оливки в слоеном тесте к пиву. Слоеное тесто (500 г) раскатать и нарезать порционными квадратами 4х5 см. На каждый из квадратов выложить по одной черной оливке и свернуть тесто рулетом. Края нужно обязательно защипывать. Затем швом вниз выложить заготовки на смазанный маслом противень для духовки. Сверху рулеты смазать взбитым яичным белком. Затем посыпать тертым сыром (маком, кунжутом на выбор). Выпекать рулеты в духовке при 220 градусах на протяжении 12 минут. Подавать блюдо к пиву.
	Мгновенная закуска с сыром Фета и оливками. Сыр Фета (100 г) измельчить на маленькие кубики. Затем соединить с черными и зелеными оливками. Сверху приправить блюдо качественным оливковым маслом, посыпать измельченным красным перцем чили (обязательно очистить от семян) и свежими листьями базилика. Все перемешать и подавать к столу.
	Салат по-гречески. В большой миске соединить такие ингредиенты – измельченные помидоры (3 шт.), нашинкованный огурец (1 шт.), порезанный лук (1 шт.), измельченный кольцами сладкий перец (2 шт.), зеленые и черные оливки (по 25 шт. каждых из них). Затем приготовить заправку из оливкового масла (6 ст.л.), уксуса (2 ст.л.), соли и перца по вкусу. Все перемешать и заправить приготовленной смесью салат. Сверху блюдо посыпать раскрошенным сыром Фета (150 г), нашинкованной мелко петрушкой и орегано. Салат можно подавать к столу.

Оливки и маслины в наших краях появились всего лет двадцать назад. Популярность к ним пришла неожиданно быстро. Но удивителен тот факт, что, так полюбив эти плоды, мы совсем мало о них знаем. И даже многие наверняка думают, что оливки и маслины - плоды разных масличных деревьев. Самое время перейти к ликбезу и узнать о заморском лакомстве немного больше.

Чем отличаются оливки от маслин?

​ Итак, маслины и оливки - плоды одного дерева, Оливы культурной. Зеленые оливки - незрелые плоды, а черные уже полностью созревшие. Отличаются они еще и содержанием масла. Конечно, в спелых плодах его будет значительно больше. К слову, плоды масленичного дерева разделяют на маслины и оливки только у нас и странах СНГ, в остальном мире их так и называют зелеными и черными оливками.

Чем полезны оливки и маслины?

Оливки и оливковое масло являются основой средиземноморской диеты, которая, кстати, признана самой полезной в мире. И это неудивительно с таким багажом ценных веществ. Плоды масленичного дерева содержат белки, сахара, пектины, витамины В, С, Е, соли железа, калия и фосфора. Содержание ненасыщенных жирных кислот делает оливки весьма желанным продуктом для покупки.

Несколько оливок в день, и вы получите профилактику заболеваний сердца, стенокардии, инфарктов, сосудистой системы, рака. Плоды полезны в любом виде, но еще лучше они раскрывают свои свойства в масле. Оно снижает уровень холестерина, помогает усваиваться кальцию, содержит линолевую кислоту, которая нужна маленьким детям в формировании нервной системы. Поэтому мамам грудных детей полезно употреблять оливковое масло каждый день по столовой ложке. В условиях жаркого и влажного климата плоды оливы выступают своеобразным регулятором усвоения соли и жиров.

В странах Средиземноморья, где выращивают оливки, употребляют их с косточками. Бытует народное мнение, что это весьма полезно. Медицинские работники факт пользы не подтверждают, и даже считают, что, к примеру, людям с проблемами в пищеварительной системе такая пищевая привычка может нанести вред. У некоторых сортов оливок косточки острые, могут поранить желудочно-кишечный тракт и здорового человека. Поэтому лучше ввести в рацион только плоды или оливковое масло.

В каком виде едят оливки?

Свежесобранные оливки есть практически невозможно - они слишком горькие. Для того, чтобы придать им съедобный вкус, плоды замачивают в соленой воде, в которой они бродят от нескольких месяцев до года. Черные оливки еще вялят и сушат, при таком способе обработки сохраняется максимум полезных веществ. Сушеные продают в банках или пластиковых пакетах, иногда с добавлением масла. Они горчат, поэтому на любителя. Вяленые оливки в основном слегка маринуют, а это значит они помягче на вкус, и обязательно с косточкой. Кстати, в Греции особым деликатесом считаются фаршированные оливки болгарским перцем, креветками, миндальным орехом, чесноком. Там их фаршируют вручную, что значительно поднимает их стоимость. В отечественных магазинах также можно найти это лакомство.

На наш рынок поступают в основном консервированные оливки. Если они натуральные и хороши качеством, то можно смело говорить о их полезности. Но если в плодах представлены “достижения” химической промышленности, то скорее организм можно пополнить еще одним консервантом, чем каким-либо витамином. А речь идет вот о чем! Очень часто производители, желая удешевить конечный продукт и ускорить весь процесс избавления оливок от горечи, в зеленые вместо соли и воды добавляют каустическую соду или гидроксид натрия (Е 524). С ней плоды не надо вымачивать год, горечь уходит значительно быстрее. Однако зеленые оливки, сделанные традиционным способом, являются продуктом брожения, к примеру, как квашеная капуста. Конечно, они буду полезнее, сочнее, вкуснее, чем с использованием ускоренно-щелочного метода.

Черные искусственные оливки

В наших магазинах большинство красивых баночек с черными оливками внутри содержат вовсе не от природы натуральный продукт. А это связано все с тем же желанием получить коммерческую выгоду. Итак, производители берут зеленые оливки, добавляют щелочь и избавляются от горечи, в это же время пропускают плоды через кислород, и они получают черный цвет. Вот вам и “спелые” оливки. Дабы цвет не поблек, закрепляют его глюконатом железа (Е 579).

​ Выбираем настоящие оливки

Правило 1. Зеленые оливки, обработанные в щелочи, или окрашенные «черные» маслины дешевле в 2-3 раза, плодов традиционной консервации.

Правило 2. Натуральные оливки по цвету более тусклые, на их кожице могут быть пятнышки или точечки. Черные неравномерно окрашены: один бочок ярче - обращенный к солнцу, другой тусклее. У плодов, полученных экспресс-методом, поверхность блестящая и идеальная. Но на вкус они жесткие и сухие.

Правило 3. Читаем этикетку! К традиционным оливкам кроме воды и соли часто добавляют оливковое масло или лимонный сок в качестве консерванта. На банках искусственно черных всегда указан глюконат железа. А вот определить, в чем вымочены оливки в солевом растворе или щелочи, не удастся. Не упоминать гидроксид натрия на этикетке официально разрешено.

Правило 4. Традиционные оливки бывают еще и розоватыми, слегка коричневыми или фиолетовыми. Это плоды средней зрелости.

Оливки и лимон отлично подходят друг другу и смотрятся они вместе отлично, поэтому запросто украсят стол. В качестве декора плоды масленичного дерева можно использовать и таким образом. Приготовьте зеленый коктейль: измельчите в блендере зеленый болгарский перец, авокадо, огурец и спаржу. Разлейте в бокалы, оливки разрежьте вдоль и наденьте на края стеклянной емкости.

Оливки либо обожают, либо не любят вообще. Если вы относитесь к первым, то будьте внимательны при покупке, чтобы дома получить удовольствие от качественного и полезного продукта.

Оливки условно можно разделить на два вида: с большим содержанием масла - масличная группа, и менее маслянистые.

Цвет оливок зависит от степени их созревания. По мере созревания их цвет меняется от зеленого и светло-желтого до каштанового. Спелые плоды становятся черными. В России черные оливки называют маслинами, хотя это те же самые оливки, только созревшие. Слово «маслины» в русском языке означает «содержащий много масла».

Италия, Греция и Испания являются основными европейскими производителями оливок. Самыми лучшиеми считаются оливки из Греции, так как сухой и жаркий климат этой страны наиболее подходит для выращивания оливковых деревьев. Созревая, оливки могут впитывать в себя различные запахи, поэтому немаловажным является то, что на оливковых плантация Греции мало влаги и нет лишних запахов. В Греции наиболее популярны зеленые оливки и бурые, которые считаются наиболее полезными.

После сбора оливки засыпают в большие емкости и заливают соленым раствором, а примерно через месяц оливки, уже лишенные своей природной горечи, раскладывают по бочкам. В бочках оливки выдерживают в течение двух-трех месяцев, а затем фасуют по банкам. В банки заливается рассол из соли, лимонной кислоты и воды, банки закрывают и после этого продукт готов к продаже и употреблению.

Вкус оливок

Необработанные несозревшие оливки имеют неприятный горький вкус, но в необработанном виде они и не употребляются в пищу.

Вкус консервированных зеленых оливок немного напоминает вкус соленых зеленых помидор. Вкус оливок во многом зависит от сорта. Темные оливки имеют более мягкий вкус, а зеленые - более острый и резкий.

Детям чаще всего вкус оливок не нравится.

Сочетание оливок с другими продуктами

Испанские оливки и маслины являются хорошим дополнением к хересу, сухому мартини.

Оливки хороши как ингредиент холодных закусок, в которых они сочетаются практически с любыми продуктами. Оливки прекрасно подчеркивают вкус мясных горячих блюд.

Использование оливок в кулинарии

Оливки употребляют в пищу как самостоятельное блюдо, а также для усиления вкуса других блюд.

Оливки используются как ингредиент для различных салатов, пиццы, запеканок, как дополнение к холодному мясу.

Хранение оливок

Оливки хранят в холодильнике в герметичной емкости.

Традиционная роль в блюдах

В Италии, Испании, Греции и Португалии оливки используются как закуска, а вот в Марокко, Алжире, Тунисе, Египте оливки - это основной ингредиент почти всех тушеных блюд.

История происхождения оливок

Оливковое дерево - древнейшая культура, она была распространена ещё в первобытном обществе, и уже тогда наши предки использовали целебные свойства оливы. С древних времен люди употребляли плоды оливкового дерева в пищу и делали из них масло.

Согласно находкам археологов, впервые оливковые деревья начали выращивать на Крите в третье тысячелетии до нашей эры.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Оливки (они же маслины) богаты белком, сахарами, пектинами, витаминами В, С, Е, Р. В них содержатся соли калия, фосфора, железа и других элементов. Ученые утверждают, что в оливках присутствуют практически все необходимые человеку полезные вещества. Ценные питательные вещества содержатся не только в мякоти плодов оливы, но и в косточках, которые полностью перерабатываются в жуледочно-кишечном тракте.

Оливковое масло, в отличие от животных жиров, содержит ненасыщенные жирные кислоты. Жиры, входящие в состав оливкового масла очень полезны, так как препятствуют развитию болезней сердца и сосудов, способствуют выводу холестерина. Для снижения риска заболеваний сердца, сосудистой системы, стенокардии, инфарктов, рака рекомендуется как можно чаще употреблять в пищу оливки.

Интересные факты об оливках

Оливки в китайской кухне

Единственное применение оливок в китайской кухне - суп из оливок, который принимают как лекарство от ангины.

На что уходит мировой урожай оливок

Для изготовления оливкового масла используется свыше 90% мирового урожая оливок.

Сколько в Европе оливковых деревьев

В Европе насчитывается примерно 500 миллионов оливковых деревьев.

Висит маслина – нельзя скушать! Нескладно, но правда. Этому феномену есть объяснение: даже самый спелый плод оливкового дерева – горький и жесткий, вплоть до полной несъедобности, и употребить его без соответствующей обработки нельзя.

Только после того как над маслинами потрудятся мастера, они станут неповторимым и полезным продуктом.

В чем отличие оливок и маслин

Прежде всего давайте раз и навсегда запротоколируем: оливки и маслины (независимо от цвета) – это плоды одного и того же дерева – маслины европейской Olea europaea L. Зеленые оливки – незрелые. Белые, розоватые, бордовые и черные (в зависимости от сорта) – спелые. Солят, маринуют и консервируют в основном зеленые. Более 90% спелых оливок идет на приготовление оливкового масла, в пищу их не употребляют из-за чрезмерной жирности. Они содержат до 75% масла. Те черные оливки, которые мы с удовольствием едим, называя маслинами (во всем мире употребляют только слово оливки), по сути – те же зеленые, но по специальной технологии обработанные кислородом и получившие черную окраску, нежную мякоть и особый вкус, ненуждающийся в каких бы то ни было наполнителях. Оливки не окрашивают никакими красителями – это из области продуктовых мифов, порожденных нашей неосведомленностью о жизни оливок. Это простительно, в конце концов мы полюбили их приблизительно с 1995 года, когда этот элемент сладкой жизни стал доступен всем без исключения.

Как избавляются от горького вкуса маслин

Так уж получается, что маслины не могут попасть к нам на стол в натуральном виде, они продаются исключительно в виде консервов . Приготовление оливок процесс непростой, включающий сбор, сортировку и калибровку, длительное вымачивание в щелочном растворе (для разрушения гликозида – олеуропеина, придающего оливкам горечь), засол, консервирование в масле, уксусе или соли, выбивание косточек, фарширование плодов разными пикантными начинками (лимоном, орехами, перцем, чесноком, сардинами и пр.) и расфасовку.

Консервирование маслин

На каждой банке маслин (чаще испанского производства) с боку или на донышке можно заметить два числа, разделенные знаком дроби. Они обозначают размер плодов, точнее, минимальное и максимальное количество оливок в одном килограмме. Чем больше числа, тем меньше размер оливок.

• Мелкие оливки от 280/300-300/320 до 360/380
• Средние от 180/200 до 260/280
• Крупные от 60/80 до 160/180

После всего этого мы с удовольствием закусываем оливками, отправляем их в супы, салаты и коктейли. Потому что они специфически вкусны и притягательны. Однако оливки не только яркие гастрономические штучки с характером, в них есть польза.

Полезные свойства маслин

В мякоти оливок содержатся сахара, ценные белки, пектины и клетчатка, витамины В, С, каротин, калий, кальций, гликозиды.

• Один из них олеуропеин – понижает артериальное давление , правда, он сохранятся в плодах лишь в незначительных количествах, поэтому с лечебной целью используют настой из листьев оливы.
• Заживляющие свойства оливкового масла давно известны: на его основе издревле готовили лечебные бальзамы. Консервированные оливки тоже содержат масло, а значит, полезны для сердца и сосудов .
• Считается, что употребление в пищу оливок предупреждает развитие язвы желудка . Здесь в качестве диетического продукта лучше подойдут черные оливки, в которых меньше соли.
• 20 оливок, съедаемых в месяц, – отличная профилактика отложения зубного камня и камнеобразования в самых разных органах (желчных протоках, желчном пузыре, почках).

Полезные свойства оливкового масла

Оливковое масло усваивается в организме на 98% и обладает оздоравливающим действием . Самым полезным маслом (хотя имеющим непривычный аромат) считается масло первого холодного отжима. Содержащиеся в масле мононенасыщенные жирные кислоты (стеариновая, олеиновая, пальмитиновая) способны снижать уровень холестерина и замедлять процессы старения. Недаром оливки и оливковое масло – один из главных элементов средиземноморской диеты. По данным исследователей, сочетание антиоксидантов и полезных жиров делает оливковое масло средством, препятствующим развитию рака молочной железы, опухолей кишечника и кожи . Употребление оливкового масла улучшает работу желчных путей, устраняет запоры, восстанавливает слизистую оболочку желудка . Оливковым маслом можно с успехом смазывать ожоги, ссадины, ушибы и укусы насекомых . Ну и, конечно, использовать в домашней косметике: маска из смеси яичного желтка и 70 г масла тонизирует, подтянет и освежит кожу .

Роль оливок в приготовлении пищи

Оливками не только украшают различные блюда. Мелкие плоды используют при приготовлении холодных закусок, тартинок и салатов. Средние хороши для супов, солянки, пиццы или соуса к спагетти. Черные оливки сочетаются с мясом, птицей, белыми винами. Зеленые – с холодными рыбными блюдами и красным вином.

Что нужно знать об оливках

• Оливки бывают столовых и технических сортов . Столовые сорта имеют сочную нежную мякоть и легко отделяемую косточку. Их консервируют. Оливки технических сортов мелкие и более жесткие. Из них делают масло.
• Если срок хранения банки оливок с косточкой истек – не рискуйте, а избавьтесь от нее: в косточках оливок со временем образуются вредные вещества.
• Качественные оливки характеризует малая соленость, толстая мякоть и небольшая косточка, которая не должна выпадать из плода.

Бутерброд с паштетом из маслин

Его по силам изготовить даже неспособным к кулинарии представителям сильной половины человечества.

Возьмите банку мягких сочных черных оливок без косточки, разомните их деревянным пестиком. Натрите на терке небольшую луковицу, 2 сваренных вкрутую и мелконарубленных яйца, 2 столовые ложки оливкового масла. Поперчите, добавьте немного лимонного сока и смешайте с оливками. Взбейте массу и намажьте на ломтики хлеба. Вкусные и полезные бутерброды готовы.