Икра из кабачков на зиму как ссср. Кабачковая икра по госту ссср – очень простой рецепт. Видео: кабачковая икра на зиму по госту

«Икра из кабачков » изготавливается из обжаренных или уваренных кабачков, обжаренных лука, моркови и белых кореньев, томатной пасты, растительного масла, соли, зелени, пряностей, с добавлением или без добавления сахара, муки.

Консервы фасуют в жестяные или стеклянные банки, герметически укупоривают, стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Икра из кабачков». Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (кабачки, лук, морковь, белые коренья) поступает на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа или в другой таре, обеспечивающей сохранность сырья во время транспортировки.

Приемку сырья проводят партиями.

При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

• наименования сырья;
• товарного сорта;
• номера лота;
• даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл - первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Консервы «Икра из кабачков». Мойка.

Кабачки, морковь, белые коренья моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Перец сладкий, лук моют в вентиляторных моечных машинах.

Для проведения качественной мойки овощей:

• необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
• давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Консервы «Икра из кабачков». Очистка. Инспекция.

Кабачки. Удаляют плодоножку с чашелистиком, инспектируют, ополаскивают под душем.

Морковь и белые коренья. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Лук. Обрезают шейку и корневую мочку, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Консервы «Икра из кабачков». Резка.

Кабачки, для ИКРЫ ИЗ УВАРЕННЫХ КАБАЧКОВ, дробят на машине для дробления овощей, подают в шпаритель, где происходит шпарка кабачка при температуре (95 — 100) 0 С, протирают на протирочной машине с диаметром сит 3,0 мм, 1,0 мм.

Кабачки, для ИКРЫ ИЗ ОБЖАРЕННЫХ КАБАЧКОВ, режут на кружки толщиной 20 мм или на кусочки размером от 8 мм до 12 мм.

Морковь, белые коренья режут на лапшу с размеров граней (5-7) мм.

Лук режут на кружки толщиной 5 мм.

Консервы «Икра из кабачков». Подготовка материалов.

Перец черный молотый.

Перец душистый молотый. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Зелень (укроп, петрушка сушенные). Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Мука пшеничная. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов, просушивают на печах Крапивина при температуре (110 — 115) 0 С до появления светло-кремовой окраски, просеивают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм.

Томатную пасту осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.

Масло растительное, поступающее в производство, пропускают через фильтр с отверстиями диаметром от 0,8 мм до 1,0 мм.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Консервы «Икра из кабачков». Обжаривание.Уваривание.

Обжаривание проводят на паромасленных печах при температуре (130 – 140) 0 С. Для предотвращения пенообразования растительное масло предварительно прокаливают при температуре (160 – 180) 0 С.

Лук, морковь, белые коренья обжаривают отдельно. Допускается обжаривать совместно при строгом соблюдении рецептурной закладки.

Процесс проведения обжарки контролируют по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция) и :

Результаты контроля обжарки овощей заносят в журнал « ».

Протертую кабачковую массу уваривают на вакуум-выпарной установке до содержания сухих веществ 9,5±0,5 % (по рефрактометру).

Перед подачей уваренной кабачковой массы на смешивание в ней определяют массовую долю титруемых кислот. Допускается подавать массу на смешивание, если массовая доля титруемых кислот не превышает 0,2 %.

Результаты контроля уваривания заносят в журнал « ».

Консервы «Икра из кабачков». Приготовление икры.

Икра из обжаренных кабачков. Обжаренные кабачки, белые коренья, морковь, лук измельчают на волчке или протирочной машине с диаметром отверстий сит 3,5 мм.

При обжарке кабачков с плодоножками измельчение кабачков проводят на протирочной машине с диаметром сита 1,2 мм и затем кабачки смешивают с измельченными белыми кореньями, морковью и луком.

Измельченные овощи подают в смеситель, при постоянной работе мешалки добавляют согласно рецептуре томатную пасту, соль, сахар, зелень, пряности, растительное масло. Смесь подогревают до 85 0 С и подают на фасовку.

Икра из уваренных кабачков. Уваренное (концентрированное) кабачковое пюре до массовой доли сухих веществ 9,5 % (по рефрактометру) подают на смешивание. Обжаренные белые коренья, морковь, лук измельчают на волчке или протирочной машине с диаметром отверстий сит 3,5 мм и подают на смешивание.

Смешивание уваренных кабачков и измельченных обжаренный овощей проводят в смесителе при постоянной работе мешалки, добавляют согласно рецептуре томатную пасту, соль, пассированную муку, зелень, пряности, растительное масло.

Смесь подогревают до 85 0 С и подают на фасовку.

Массовая доля сухих веществ по рефрактометру в готовой икре из кабачков должна быть не менее 12,5 %.

Пример рецептуры икры из кабачков в %:

Результаты контроля приготовления икры заносят в журнал « ».

Консервы «Икра из кабачков». Фасование, укупоривание.

Контроль массы нетто в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто продукта температуры продукта заносят в журнал « ».

Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал « ». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля заносят в журнал « ». Периодичность контроля – один раз в час.

Спросите у любого человека, которому сегодня за 40, какая магазинная закуска ему нравилась в детстве большое всего. Ответ будет моментальный – икра из кабачков. Советского Союза уже давно не существует, как государства, но воспоминания о том хорошем, что было, остаются в памяти людей. В настоящее время на консервных заводах производят икру по ТУ (технические условия) или по ГОСТ 52477 2005 (действующий в 2018 году и сегодня).

Но продукция, произведенная по соответствующим им рецептам, не идет ни в какое сравнение с советским ГОСТом 51926 2002. Несмотря на то что в современной продукции используют практически те же самые ингредиенты, кабачковая икра по ГОСТу современных производителей не отличается изысканностью вкуса. Да и цена не всегда привлекает. Если у вас есть время, лучше приготовьте икру самостоятельно и порадуйте своих домашних икрой из кабачков, как при СССР. Такой продукт можно заготавливать на зиму.

Ингредиенты для закуски как в СССР

Все ингредиенты, необходимые при изготовлении кабачковой икры по ГОСТу для рецепта, всегда в большом количестве у огородников. Да и жителям городов приобрести их не доставит особого труда и материальных затрат.

Итак, нам потребуются для приготовления икры по ГОСТу на зиму:

• кабачок – 3 кг;
• масло растительное рафинированное – 0,3 л;
• лук репчатый – 1 кг;
• морковь – 1 кг;
• паста томатная – 3 столовые ложки с горкой;
• зубчики чеснока (большие) – 8 штук;
• сахарный песок – 1 столовая ложка;
• перец черный молотый - 2 г (можно заменить черным перцем горшком – 10 штук и душистым 5 горошин);
• корень сельдерея или петрушки (измельченный) 1 столовая ложка.
• поваренная соль (не йодированная!) – 1,5 столовых ложки;
• уксусная эссенция 70% - 1-2 столовые ложки (учитывая вкусовые предпочтения и размер ложки).

Готовим икру по ГОСТу на зиму

Готовим кабачки

Для качественной икры на зиму лучше подходят молоденькие кабачки, в которых еще не сформировались семена. В них, в отличие от перезревших овощей, не придется удалять мякоть. Да и консистенция готовой закуски получается нежнее.

Вымытые и просушенные кабачки очищают, нарезают кусочками.

Выкладывают небольшими порциями на сковороду с раскаленным маслом, пока вся заготовка не будет протушена. Обжариваются кабачки на средне-сильном огне без крышки, чтобы выпарилась лишняя жидкость.

Лук и морковь

Очищенный и промытый под проточной водой репчатый лук для икры режут кубиками. Чтобы этот овощ не заставил вас заливаться слезами, можно подержать его в морозилке или присыпать доску небольшим количеством соли.

Корень петрушки или сельдерея промыть и порезать на кусочки.

Для кабачковой икры на зиму ГОСТ 2002 морковь шинкуют на крупной терке или нарезают соломкой. Подготовленные овощи и коренья по отдельности (разрешается по рецепту ГОСТ и одновременно) пассируют в разогретом масле на сковороде при закрытой крышке до размягчения минут 5-10.

Все овощи складываем в один казан. Масло из сковородок сливаем туда же.

Очищенные и промытые зубчики чеснока пропустить через давилку. Его не нужно обжаривать. Спускается этот пряный овощ почти перед завершением варки икры из кабачков.

Измельчение овощей

Чтобы получилась икра из кабачков на зиму, по ГОСТу измельчение на мясорубке - не самый удачный вариант, так как состав не будет однородным. Конечно, наши мамы и бабушки так и поступали, но сегодня эту процедуру лучше выполнить с помощью погружного блендера.

Процесс варки

После этого икру из кабачков на зиму по ГОСТу, который действовал в Советском Союзе, перекладывают в емкость с толстым дном на минимальный огонь. Хорошо варить ее в казане при закрытой крышке. Массу нужно периодически помешивать, чтобы она не подгорела.

Спустя час, добавляют оставшиеся из рецепта ингредиенты (кроме уксуса и чеснока), перемешивают и продолжают варить еще не менее полчаса.

Затем добавляют уксусную эссенцию и чеснок, варят не более 5 минут.

Пока икра кабачковая по ГОСТу для хранения на зиму не остыла, ее перекладывают в горячие стерильные банки, закатывают. Чтобы убедиться, что не проходит воздух и будет стоять всю зиму, баночки переворачивают на крышки и укутывают. В таком положении икра должна стоять, пока полностью не остынет. Хранится домашняя заготовка превосходно в любом прохладном месте.

Для приготовления вкуснейшей икры из кабачков по рецепту ГОСТ 51926 2002 на зиму потребуется чуть больше двух часов. Но не нужно жалеть потраченного времени: такой ароматной икры из кабачков вы не купите ни в одном магазине.

Рецепт кабачковой икры на зиму:

Вместо заключения

Икра, приготовленная из кабачков – полезный продукт. Даже от термической обработки качество ингредиентов не теряется. Особенно полезна закуска тем, что она малокалорийная, но в то же время питательная. В готовом продукте содержится большое количество витаминов, микроэлементов, минералы и кислоты.

Рецепты ГОСТ, существовавшие в СССР, до сих пор считают эталоном, поскольку они создавались специалистами, отработаны годами на производстве опытными мастерами. Что касается современного производства овощных консервов, то они в основном изготавливаются по ТУ, то есть продукт не всегда соответствует вкусовым качествам, рецептура резко меняется.

Многим людям такая икра не по нраву. Именно поэтому актуальность рецептов не только не снижается, а только набирает популярность. Затраты времени компенсируются отменным аппетитом домочадцев и восхвалением кулинарных способностей хозяйки.

Кабачковая икра на зиму по ГОСТу. Пошаговый рецепт приготовления.

Ингредиенты на 2 литра готового продукта:

• 3 кг кабачков (около 6 средних «тушок»),
• 1 кг морковки (штук 5, если небольшие),
• 1 кг лука (или 3-4 большие луковицы),
• не менее 50 мл рафинированного растительного масла,
• по 1 столовой ложке соли и сахара,
• 4 столовых ложки томатной пасты (без «горочки»),
• несколько зубчиков чеснока,
• молотый черный перчик – по вкусу,
• блендер – обязательно!

Как приготовить советскую кабачковую икру «Ностальгия»

Приготовить все овощи: морковку и лук очистить, кабачки вымыть. Если они нежные, молодые – пусть кожица остается на месте. Если же вам достались «старички», возьмите их побольше, но удалите кожицу и семечки – пусть не портят финальный продукт.

По очереди нарежьте все овощи кубиками произвольного размера (морковку, если вам удобнее, можно просто крупно натереть, а лук нарубить полукольцами).

Разогрейте в сковороде масло, обжарьте кабачки до мягкости – возможно, это придется сделать в несколько этапов, подливая масло. Не страшно, икра жирной не будет!

Теперь настала очередь морковки – в сковородку ее, и пусть дойдет до полуготовности.

Лук тоже не забывайте – подержите его в раскаленном масле до появления вкусной золотистой корочки.

Сложите все овощи в сотейник. Идеальный вариант – толстостенная посуда типа алюминиевой или чугунной гусятницы.

В такой посуде икра из кабачков будет прогреваться качественнее и меньше подгорать.

Обработайте все овощи блендером. Если он погружной, это можно сделать прямо в кастрюле, если с чашей – овощи лучше будет пюрировать сразу после обжаривания, и только после этого складывать в сотейник.

Тушите овощи на медленном огне, все время перемешивая (даже в чугунке они будут пытаться вероломно подгореть), около 30-ти минут. Осторожно, икра будет пытаться не только подгорать, но и пыхтеть, а может и стрельнуть.

Добавляем в нашу будущую кабачковую икру томатную пасту. Овощное пюре до этого было бледноватым, но теперь приобретет «правильный», аппетитный цвет.

Черный перчик и чеснок (я кладу буквально пару зубчиков, так как готовлю для детей).

Тушим нашу нежную кабачковую икру еще 10 минут… И все, можно ее закрывать!

Важное уточнение: этот рецепт без уксуса. Такую икру спокойнее можно давать деткам, но и до весны она может не достоять (хоть томатная паста, которой мы сюда не поскупились, тоже хороший консервант). Так что баночки лучше открыть в первую половину зимы… Ну, а если у вас в кухне летом очень жарко, эту заготовку из кабачков можно на время припрятать в холодильник.

Или же второй вариант: можете сварить икру, охладить ее, сложить в термические лоточки, да и заморозить впрок. Тогда вообще не придется волноваться, сколько простоит икра. Даже размороженной она будет, как из магазина.

Я искала этот рецепт давно, пробовала разные домашние экспресс-методы приготовления икры из кабачков – все не то. И наконец, правильный рецепт советской кабачковой икры нашелся!

Наконец то, я нашла рецепт такой кабачковой икры, как в детстве. В садике нам давали ее вместе с картофельным пюре. Сколько бы я не пыталась ее сделать - она получалась вкусная, но какая то водянистая, скорее похожая на овощную икру.

Секрет магазинной кабачковой икры в муке , именно благодаря ей икра становится такой приятной вязкой и однородной консистенции, а еще в высокотемпературной варке - именно благодаря маслу икра будет кипеть при большей температуре, чем 100 градусов. Хорошо, если у вас есть толстостенная посуда, например, казан. В нем и будем готовить!

Овощная кабачковая икра, приготовленная по этому рецепту, всегда получается густой и яркой, на хлеб можно намазать - не растечется, словом, тот самый вкус и консистенция!

Хранить овощные заготовки нужно в тёмном прохладном месте при температуре от +2 до +8 градусов Цельсия. Чтобы верхний слой икры не темнел, можно залить в банки тонкий слой прокалённого растительного масла. Масляная пленка препятствует процессу окисления, овощная масса сохранит аппетитный цвет.

На приготовление нужно 80 минут. Из ингредиентов, указанных в рецепте, получится 2 банки по 0.5 л.

- кабачок - 1 кг.;
- лук репчатый - 300 гр.;
- морковь - 300 гр.;
- масло подсолнечное - 120 мл.;
- томатное пюре - 30 гр.;
- сахар - 15 гр.;
- соль - 12 гр.;
- уксус столовый - 15 мл.;
- мука пшеничная - 25 гр.;
- чеснок, паприка, черный перец.

В глубокую кастрюлю с толстым дном или чугунную жаровню наливаем подсолнечное масло. Репчатый лук чистим, рубим мелко. Измельчаем несколько зубчиков чеснока. Бросаем в кастрюлю лук, через пару минут чеснок. Пассеруем овощи 7 минут.

Очищенную морковь натираем на крупной овощной терке или режем тонкой соломкой. Добавляем к пассерованному луку измельченную морковь, готовим 12 минут.

Кабачки чистим от кожуры и семян, режем небольшими ломтиками. Кладём нарезанные кабачки в кастрюлю, тушим овощи на среднем огне примерно полчаса.

Далее добавляем томатное пюре, соль и сахарный песок. По вкусу можно приправить блюдо молотой сладкой паприкой или черным перцем. На мой взгляд, лучше паприка, она придаёт не только аромат, но и добавляет цвет.

На сухой сковородке обжариваем пшеничную муку до золотистого цвета. Высыпаем обжаренную муку в кастрюлю, перемешиваем, наливаем столовый уксус и готовим всё вместе ещё 10 минут.

Измельчаем тушеные овощи любым удобным способом до получения густого однородного пюре.

Раскладываем икру в сухие стерилизованные банки, закрываем. Стерилизуем тару вместимостью 0.5 л 20 минут.

ГОСТовские рецепты считались и считаются эталонными. Это именно те блюда, по которым тоскуют те люди, кто жил во времена СССР. Это немудрено, ведь в блюдах, приготовленных по ГОСТу, есть не только привкус ностальгии, а еще и отработанная годами рецептура, составленная и выверенная опытными поварами и технологами.

Готовка блюд по ГОСТу сегодня очень популярна и привлекает многих любителей домашних рецептов. И несмотря на некоторые трудности в пересчете промышленных порций на свои, семейные, результат приготовления всегда радует. Что уж говорить о знаменитейшей кабачковой икре? Ведь большинство людей эту икру представляют именно в ГОСТовском обличии: яркого оранжевого цвета, однородная и кремовая, невероятно ароматная и душистая.

Этот рецепт кабачковой икры по ГОСТу пригоден для того, чтобы заготавливать ее на зиму. Но будьте внимательны, оставляя ее в большом количестве в холодильнике на виду: уже на утро она может бесследно исчезнуть, а у всех домашних на лицах обязательно появится широкая и довольная улыбка.

Ингредиенты для приготовления 0,5-литровой банки икры

• 1 кг кабачков
• 80 граммов томатной пасты
• 60 граммов моркови
• 50 мл растительного масла
• 40 граммов лука
• 20 граммов корня сельдерея или петрушки
• 1,5 ч. ложки соли
• 1 ч. ложка сахара
• 1 грамм перца (1:1 черного горошком и душистого)

Как приготовить кабачковую икру по ГОСТу

Для приготовления кабачковой икры отдавайте предпочтение небольшим плодам – они нежнее и по вкусу, и по консистенции, а значит, икра получится намного более кремовой. Кроме этого, в маленьких кабачках косточки не нужно удалять. У крупных кабачков удаление косточек – это обязательная процедура.

Итак, кабачки тщательно вымойте и снимите с них кожуру.

Нарежьте кабачки кусочками около сантиметра толщиной.

В горячую сковороду влейте половину растительного масла и обжаривайте кабачки на средне-сильном огне , пока они не начнут становиться румяными. Огонь непременно должен быть немаленьким, чтобы кабачки не начали отдавать воду и тушиться в ней – необходимо именно обжаривание.

Пока обжариваются кабачки, нарежьте лук, а морковь и корень сельдерея (петрушки) натрите на крупной терке.

Кабачки переложите в другую посуду, в сковороду влейте оставшееся масло и обжаривайте в нем овощи до мягкости.

После этого соедините овощи и перемешайте их. Не забудьте вылить в овощи все масло, в котором они обжаривались.

При помощи блендера тщательно измельчите овощи в пюре – оно должно быть максимально однородным.

Отправьте икру на сковороду или в небольшую кастрюлю и тушите ее 15-20 минут на минимальном огне, чтобы слегка выпарить влагу и икра стала еще гуще. Затем добавьте в икру томатную пасту и хорошенько вмешайте ее, тушите блюдо еще 5 минут.

Приготовьте специи. Как видно по фото, 1 грамм перца – это три горошины душистого и 10-11 горошин черного перца.

Черный и душистый перец измельчите на кофемолке или в ступке.

Добавьте соль, сахар и перец в икру.

Перемешайте блюдо, чтобы специи равномерно распределились, и снимите икру с огня.

Если вы готовите кабачковую икру для консервации на зиму, разложите ее по стерильным банкам и укупорьте. Если же вы готовите икру просто так, в качестве закуски, то дайте ей постоять под крышкой час-полтора, прежде чем лакомиться – так она настоится и напитается ароматами.

Кто застал времена СССР, хорошо помнит вкус кабачковой икры, ведь ей были заставлены полки продуктовых магазинов. Сейчас такую икру уже не делают, хоть и выбор огромный, но состав оставляет желать лучшего. Так как сейчас сезон кабачков в самом разгаре, грех не закатать несколько баночек вкусной кабачковой икры на зиму. У меня в этом году их много выросло, уже огромное количество блюд с ними приготовила и еще приготовлю.

Я всегда пользуюсь именно этим рецептом, икра получается очень вкусной и нежной, рекомендую и вам попробовать.

Итак, для начала подготовим все необходимые продукты для приготовления кабачковой икры на зиму по ГОСТ СССР (как в магазине).

Для начала вымойте и нарежьте на небольшие кусочки кабачки. Латку с толстым дном разогрейте, влейте небольшое количество масла, выложите кабачки и тушите на слабом огне без крышки, лишняя влага при этом должна частично испариться.

Я использую молодые кабачки с грядки, кожицу и семена не удаляю. Если у вас магазинные, кожицу желательно срезать.

Лук и морковь очистите, нарежьте на средние кусочки, морковь можно натереть на крупной терке.

Разогрейте сковороду с растительным маслом, выложите лук.

Добавьте морковь.

Добавьте корень петрушки и, помешивая, обжарьте на среднем огне до мягкости, зажаривать не надо.

Переложите пассерованные овощи в латку с кабачками.

Измельчите при помощи блендера в однородную массу или пропустите через мясорубку с насадкой для мелкого помола. Поставьте на очень слабый огонь и тушите под крышкой около 1 часа, периодически помешивайте.

Затем добавьте томатную пасту, соль, сахар, перец, хорошенько перемешайте и тушите еще 30 минут.

Кипящую кабачковую массу разложите по стерильным банкам, закройте стерилизованными крышками, переверните, полностью остудите и уберите в холодильник.

Кабачковая икра на зиму по ГОСТ СССР (как в магазине!) готова.

Приятного аппетита!